Bouillabaisse
A sopa de peixe dos pescadores de Marselha: peixes de pedra, açafrão, erva-doce e casca de laranja. É servida em dois tempos: primeiro o caldo com pão e rouille, depois o peixe.
Ingredientes
- 2 kg de peixes de pedra variados (tamboril, peixe-escorpião, congro, salmonete), limpos e com as espinhas separadas
- 1 cebola, 1 alho-poró e 1 bulbo de erva-doce
- 4 tomates
- 4 dentes de alho
- Alguns filamentos de açafrão
- 1 tira de casca de laranja
- Azeite, sal e pimenta
- Pão torrado e rouille (maionese de alho com açafrão e pimenta)
Como fazer em casa
- Refogue no azeite a cebola, o alho-poró, a erva-doce e o alho picados. Acrescente o tomate.
- Acrescente as espinhas e cabeças, a casca de laranja e o açafrão, cubra com água fervendo e cozinhe por 30 minutos em fogo alto.
- Passe o caldo no passa-legumes e coe.
- Volte a ferver e cozinhe nele o peixe em pedaços, do mais firme ao mais macio, por uns 10 minutos.
- Sirva primeiro o caldo com o pão besuntado de rouille e depois o peixe.
O truque: A fervura forte é o que liga o azeite ao caldo: daí o nome (bouillir, «ferver»; abaisser, «baixar»).