Bouillabaisse
La sopa de pescado de los pescadores de Marsella: pescado de roca, azafrán, hinojo y piel de naranja. Se sirve en dos tiempos: primero el caldo con pan y rouille, luego el pescado.
Ingredientes
- 2 kg de pescado de roca variado (rape, cabracho, congrio, salmonete), limpio y con espinas aparte
- 1 cebolla, 1 puerro y 1 bulbo de hinojo
- 4 tomates
- 4 dientes de ajo
- Unas hebras de azafrán
- 1 tira de piel de naranja
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- Pan tostado y rouille (alioli con azafrán y guindilla)
Cómo hacerlo en casa
- Pocha en aceite la cebolla, el puerro, el hinojo y el ajo picados. Añade el tomate.
- Añade las espinas y cabezas, la piel de naranja y el azafrán, cubre con agua hirviendo y cuece 30 minutos a fuego fuerte.
- Pasa el caldo por el pasapurés y cuélalo.
- Vuelve a llevarlo a ebullición y cuece en él el pescado troceado, de más firme a más tierno, unos 10 minutos.
- Sirve primero el caldo con el pan untado de rouille y después el pescado.
El truco: El hervor fuerte es lo que liga el aceite con el caldo: de ahí su nombre (bouillir, «hervir»; abaisser, «bajar»).