Bouillabaisse
La soupe de poissons des pêcheurs marseillais : poissons de roche, safran, fenouil et zeste d’orange. Elle se sert en deux temps : d’abord le bouillon avec le pain et la rouille, puis les poissons.
Ingrédients
- 2 kg de poissons de roche variés (lotte, rascasse, congre, rouget), vidés, arêtes réservées
- 1 oignon, 1 poireau et 1 bulbe de fenouil
- 4 tomates
- 4 gousses d’ail
- Quelques pistils de safran
- 1 lanière de zeste d’orange
- Huile d’olive, sel et poivre
- Du pain grillé et de la rouille (aïoli au safran et au piment)
Comment le faire chez vous
- Faites fondre dans l’huile l’oignon, le poireau, le fenouil et l’ail hachés. Ajoutez la tomate.
- Ajoutez les arêtes et les têtes, le zeste d’orange et le safran, couvrez d’eau bouillante et laissez cuire 30 minutes à feu vif.
- Passez le bouillon au moulin à légumes et filtrez-le.
- Portez-le de nouveau à ébullition et faites-y cuire les poissons en morceaux, du plus ferme au plus tendre, environ 10 minutes.
- Servez d’abord le bouillon avec le pain tartiné de rouille, puis les poissons.
L’astuce : C’est la forte ébullition qui lie l’huile au bouillon : d’où son nom (« bouillir » et « abaisser »).